Effet de la composition du lait cru sur le rendement fromager du Camembert le "SEMEUR-Tizi Ouzou "
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Date
2022
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le lait et les produits laitiers sont considérés comme des aliments complets et équilibrés du fait de leur richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Notre étude a pour but de suivre les paramètres physico-chimiques (PH, Acidité titrable, Matière sèche, Matière Grasse) et microbiologiques du lait, pour cela, nous avons choisi une espèce (la vache) qui est considéré comme la plus exploité dans la production laitière destinée à la Consommation humaine.
A cet effet les résultats des paramètres physico-chimiques qui ont été réalisées sur des laits avant toutes utilisations, sur les lactosérums libérés à l’étape de moulage et sur les fromages obtenus, varient d’une production à une autres selon la qualité nutritionnelle du lait et correspondent aux normes fixé par le journal officiel et enfin on procède au calcul de rendement total, élémentaire et le taux de récupération. Les analyses microbiologiques montrent que notre matière première ainsi que le produit final sont moyennement riches en flore lactique, ils ne contiennent aucuns germes pathogène tels que les Coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonella etc… donc notre produit montre de caractéristiques microbiologiques conformes aux normes.
Les rendements fromagers varient principalement en fonction de la quantité d’eau retenue dans le fromage, définie par les paramètres technologiques et de la teneur du lait en protéines et en matières grasses.
Description
71 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Camembert, Lait, Lipides, Matière grasse, Protéines, Rendement
Citation
Option : Biochimie de la Nutrition