Etude de fromage traditionnel de la grande Kabylie « Ighounane »
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Date
2024-06-30
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
L’Algérie a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d’une génération à une autre, qui a un aspect important de la culture algérienne. Ighounane est un produit laitier ethnique de l’Algérie .C’est un fromage fermenté traditionnel fabriqué a partir de colostrum chèvre, vache.
Pour mieux comprendre les mécanismes qui déterminent la typicité de ce fromage, nous avons commencé notre étude par la réalisation d’une enquête de fabrication et de consommation de fromage « Ighouanane » . Les résultats ont montré que parmi 130 personnes interrogées, 110 personnes connaissent le produit toujours fabriqué selon la recette artisanale transmise à travers les générations. Les méthodes traditionnelles de fabrication des produits laitiers fermentés ont été transférées par nos ancêtres à la descendance. Ces compétences font partie du riche héritage de la technologie alimentaire traditionnelle Algérienne.
Des essais de fabrication du fromage « Ighounane » ont été réalisés selon le procédé artisanal de fabrication. Une fermentation spontanée pendant 24h a été suivie par un chauffage durant 15 à 20 minutes dans un ustensile en terre cuite suivie par un égouttage pour séparation du lactosérum et récupération du fromage Ighounane.
Des analyses physicochimiques (Humidité, Acidité titrable et Cendres, Vitamine C Dosage de protéines …) on
t été réalisée sur les échantillons CC et CV, les résultats ont montré que le colostrum est riche en plusieurs nutriments essentiels pour le développement de veau, sa teneur en lactose est plus faible que le lait, par contre il constitue une excellente source de vitamine C et de protéines.
Une comparaison a été effectuée entre les analyses physico-chimiques du fromage traditionnel Igouanane et le fromage traditionnel Tiklilt , nous avons distinguer que Tiklilt est plus acide que notre fromage d’étude d’autre part nous avons comparer la matière sèche et le taux protéines seulement entre fromage a base de colostrum chèvre et fromage a base de colostrum vache .
Les résultats du test triangulaire ont révélé une différence significative entre les différents types de fromage étudiés. Deux profils sensoriels ont été réalisés pour les 1 pour FC et 1 pour FV. La superposition des spiders grams a dévoilé le descripteur le mieux perçu par l’ensemble des sujets est sans doute la couleur de fromage chèvre avec une intensité de 8 ,83/10.
Description
49 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Tiklilt, Ighounane, Fromage traditionnel
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition