DSpace UMMTO : Browsing by Author "Lounes, Mounia"

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Affinage du fromage industriel à pâte molle type camembert obtenu à partir de lait de vache
(Université Mouloud Mammeri, 2024) Lounes, Mounia
Le camembert occupe une position particulière dans le domaine de la production fromagère en raison de son goût et de sa méthode de production.L'affinage est l'une des étapes les plus complexes de la fabrication du camembert, en raison de la diversité de la composition du substrat et des interactions entre des phénomènes de diverses natures, qu'ils soient physiques, chimiques ou microbiens L'objectif de cette étude est de surveiller l'évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologique pendant l’affinage du fromage à pâte molle type camembert. À cet effet, des analyses physico-chimiques et des analyses microbiologiques ont été effectuées sur le lait pasteurisée de la production ainsi que du produit fini pendant plusieurs stades d’affinage. Les résultats obtenus ont montré que les valeurs telles qu’EST, ESD, MG évolues au cours de la maturation ce qu’explique la concentration des composant du caillé, en parallèle l’humidité de caillée diminue, cette diminution en effet est dû à la fixation de l’eau durant l’hydrolyse des composants de caillé ainsi aux échanges entre l’atmosphère du hâloir et la pâte. Les résultats microbiologiques ont montré le rôle de l’acidité sur l’inhibition du développement des micro-organisme pathogènes.